renaissance du fromage de Clon

Publié le par Jérôme Dupasquier

Le fromage de Clon :

 

Fromage des Princes… Prince des fromages

Par Jérôme Dupsquier,

archiviste adjoint aux Archives Départementales de l’Ain, sociétaire

 

Le fromage de Clon ou « Tête de Moine » a été fabriqué en Bresse durant tout le Moyen âge et jusqu’à l’aube de la Révolution. Pendant plusieurs siècles, ce fleuron de la gastronomie qui s’est exporté sur les tables des ducs de Savoie, des rois de France et même celles du Vatican, a contribué, au même titre que le chapon, à élever la Bresse au rang de Pays de Terroir.

 

La réputation de ce fromage à pâte cuite pressée, élaboré à base de lait de vache et de safran, n’explique pas pourquoi la fabrication a cessé progressivement dès le 17è siècle. La recette semblait même définitivement perdue avant qu’un archiviste, Jérôme Dupasquier, ne la retrouve aux Archives de l’Ain. Grâce à cette découverte, l’aventure pouvait alors recommencer…

 

En collaboration avec les archives départementales de l’Ain et avec M. Girod, grand nom de la veille culinaire, la coopérative de Drom a accepté de relever le défi : à partir de l’été 2004, Christian et Bernadette Périgot, 2 jeunes fromagers talentueux et audacieux, ont multiplié les tests en s’appuyant sur la recette originale pour ressusciter le fromage de Clon. 18 mois plus tard, cette spécialité de Bresse qui, au Moyen âge, faisait fondre de plaisir les palais les plus délicats, est de retour sur nos tables.

 

Sur un plateau ou décliné en cuisine par les grands chefs de l’Ain, venez redécouvrir le fromage de Clon

 

 

 

 

 

 

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