Le repas bressan

Publié le par Jérôme Croyet

LE REPAS AU TOURNANT DE L’ANCIEN REGIME ET DE LA RESTAURATION EN BRESSE

Communication de Jérôme Croyet, bibliothécaire de la S.E.A., lors du dîner gastronomique de 2006

 

 

Le repas bourgeois

 

Sous l’Ancien Régime, le mode alimentaire des français évolue, notamment chez les nobles où les repas deviennent de plus en plus sophistiqués. Les bonnes manières à table sont connues et respectées. Les couverts deviennent individuels,  le couteau et la fourchette (à trois dents) sont posés à droite de l'assiette, la serviette et les verres sont posés sur la table nappée. Sur table, tous les mets sont disposés en respectant une parfaite symétrie : on nomme ce type de service le service à la française. C'est grâce à Versailles que ce type de service deviendra un standard du savoir-reçevoir à travers toute l'Europe.  Les valets ne participent pas au service à table, ils se contentent de changer les assiettes sales. Seuls les gentilshommes ont le droit de servir la table royale. Tous les convives n'ont pas accès aux mêmes mets et c'est la préséance qui permet de déterminer qui à droit à quoi. C'est le travail des Maîtres d'Hôtel d'organiser ce service à la Française. Dans les hôtels particuliers de la noblesse, les premières salles à manger apparaissent sur les plans de construction, elle sont situées à proximité des chambres. 

Les mets exotiques arrivent progressivement : café dit le vin d'arabie, thé, chocolat tandis que les épices se démocratisent un peu dans la cuisine populaire. Ces mets nouveaux exigent de nouveaux ustensiles et récipients pour pouvoir être servis. Très rapidement ces produits vont se répandre dans la société française au point de devenir sous la Révolution des aliments quotidiens et pour le café, le point de départ de la journée, bu avec du sucre. La poudre de cacao est quant à elle prisée. Le peuple, lui découvre les premiers cafés.

C’est à partir de la Révolution, que l’on adopte les trois repas dans la journée : le déjeuner, vers 11 h, le dîner vers 18 heures, le souper vers 20 heures.

 

La Révolution marque un tournant important pour la gastronomie Française. En ruinant les nobles, elle oblige beaucoup de grands cuisiniers à se reconvertir  dans la restauration publique. C'est  ainsi qu'émerge l'un des plus grands cuisiniers-pâtissiers de tous les temps : Antonin  Carême. Ainsi, les restaurants, nés tels que nous les connaissons en 1766 à l'initiative de Roze de Chantoizeau, se développent. On y mange à son heure en choisissant ses plats sur une carte, à la différence auberges traditionnelles. Ainsi, à Paris et dans certaines villes, chacun peut accéder à la gastronomie. A Bourg, on peut ainsi manger à l’Auberge de l'Ecu ou Lion d'Or.

Avec cette nouvelle forme de restauration, il très difficile pour les restaurateurs de facturer les plats servis à la française, inadapté. Un nouveau type de service apparaît alors : le service à la russe. Il permet de servir les plats les uns après les autres . Seules quelques grandes familles continuent le service à la française car il est dangereux à l'époque d'exposer sa fortune à travers de fastueuses tables.

 

 

Le repas rural bressan

 

 

Dans toute la Bresse, le repas se fait à "la cuillère (qui) est la propriété de chaque personne : elle ne se lave pas, la soupe mangée, on l'essuie de la bouche et avec le bout de la nappe et on la suspend"[1]. L'eau est la boisson essentielle de la Bresse. Le pot à eau passe de convives en convives, qui boivent chacun dedans, puis le remettent au centre de la table. Le vin issu des vignes du val de Saône ou du Revermont n'est que peu bu, alors que le vin est une boisson fortement consommée, souvent sans aucune modération, ce qui entraîne de grave trouble de l'ordre public[2]. Durant les repas bressans, les femmes de la maison "ne se mettent jamais à table ; elles sont toujours debout, l’écuelle à la main et veillent à ce que chacun soit servi"[3]. Les habitudes culinaires des Bressans et des Revermontois sont à peu près les mêmes avec cependant quelques différences. Au nord de la Bresse, dans les cantons de Pont-de-Vaux et de St Trivier-de-Courtes,  le pain et les gaudes constituent la plus grande partie de la nourriture. Elles sont bouillies le matin ou grillées comme un gâteau chaud. Le soir, le repas est constitué d'une soupe de pain. La pitance de ces repas est un fromage blanc de lait de vache ou un fromage de clon[4] vers Pont-de-Vaux. La pomme de terre est grandement utilisée dans la nourriture quotidienne du bressan de la partie septentrionale de la Bresse. "On les coupe en tranches et on les frit...on les mange cuites à l'eau ou au feu...il en est de même des raves"[5]. Dans cette partie de la Bresse, les oeufs sont généralement réservés à la vente. Dans la partie occidentale de la Bresse, dans les cantons de Pont-de-Veyle, Montrevel et Bâgé, lieux d’élevage de la volaille de Bresse, les gaufres accompagnent tout les repas, constitués de rôties de fromage fort, fromage mou tous deux fait de laits de vache. La soupe est faite de courge tandis que les fèves et les pois sont mangés à l’écuelle et non pas en purée. Les haricots sont aussi dégustés apprêtés. Pendant les travaux d’été, un cinquième repas composé d'une soupe au lait accompagnée de pain de fromage et de lard, est servi aux champs. "La viande fricassée ou lard...n’apparaît que rarement"[6] et est réservée aux jours de fête. La viande est généralement issue d'une truie la moins convenable à la vente. Mais il est aussi fait parfois usage de viande de vache lorsque celle-ci risque d’être perdu pour l'usage quotidien.



[1] FOREST (Germain) : Traditions des pays de l'Ain. Editions Curandera, Voreppe, 1991, page 65.

[2] Le janvier 1781, de retour de la foire de Marboz, où ils ont vendu du bétail gras, les sieurs Morand et Brevet, les deux frères Morandat, et leurs trois domestiques s'arrêtent dans une auberge de St Etienne du Bois pour s'y rafraîchir.  Etant partis en laissant leurs domestiques, ces derniers quittent l'auberge plus tard et "s'arrêtèrent dans le village de ka Claison, ils y causèrent du tumulte, ils abattirent deux barrières, firent des efforts pour abattre le chapitel de Pierron et comme ils ne purent y parvenir, ils enlevèrent dessous ce cheptel un tombereau  qu'ils trainèrent jusque dans la rue, ce fut alors que ces trois domestiques furent poursuivis par les habitants". Ils se sauvent et rejoignent leurs maîtres qui ne sachant pas ce qui arrive. Les domestiques se défendent contre les habitants et l'un des domestiques alors armés d'une pique arrache un œil à un autochtone. L'affaire est portée devant la cour de justice criminel et les maîtres sont défendus par Populus. A.D. Ain 18J 12.

[3] BOSSI : Statistiques sur le département de l'Ain, 1806. A.D. Ain.

[4] DUPASQUIER (Jérôme) : Pour en finir avec le clon. Bourg, 2003, 11 pages, à paraître.

[5] BOSSI : Statistiques sur le département de l'Ain, 1806. A.D. Ain.

[6] FOREST (Germain) : Traditions des pays de l'Ain. Editions Curandera, Voreppe, 1991, page 66.

Publié dans vivre dans l'Ain

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